Jamón Ibérico de bellota In der Verarbeitung zu dem so berühmten „Jamón Ibérico de bellota“ – dem Luftgetrockneten Schinken aus der Keule vom Iberischen Schwein aus Eichenhainen – braucht man nur Meersalz und die gute Luft der Andalusischen Berge, der Sierra. Die Keulen werden nach der Schlachtung, die üblicherweise im Winter stattfindet, für einige Tage in Meersalz eingelegt, dann abgewaschen und in kühlen Kammern aufgehängt, damit das Salz – einziges und natürliches Konservierungsmittel – die gesamte Keule durchdringen kann. Anschließend, in den Trockenräumen, soll die Keule dann „schwitzen“: das heraustretende Fett durchfließt die das Fleisch durchziehenden, marmorierungsartigen „Fettadern“ und verteilt so den wertvollen, im Fett gespeicherten Geschmack über die gesamte Keule. Abschließend kommen die Keulen in die Reifekeller, die „bodegas“. Wenn dieser, ungefähr drei Jahre dauernde Prozess abgeschlossen ist, kann der Verbraucher eines der, in jedwedem Sinne, ältesten Lebensmittel der Welt erwerben: schon die spanischen Seefahrer schätzten diese Quelle haltbaren tierischen Eiweißes für ihre Fahrten nach Amerika

Was ist der Unterschied zwischen „Jamón Serrano”, „Serrano-Schinken“, und „Jamón ibérico”, „Iberischem Schinken“?

Das Adjektiv „serrano“ bezieht sich weder auf die Schweinerasse noch auf eine bestimmte Schinkenqualität, sondern ausschließlich auf die Form des Schnitts, nämlich eine V-Form, mit der der Schinken aus dem Schwein ausgelöst wurde. Serrano-Schinken können also auch von anderen als iberischen Schweinen stammen.

Wie bewahrt man den Schinken zu Hause auf?

Kurz bevor man ihn anschneidet und nach dem Anschneiden bewahrt man den Schinken bei Raumtemperatur an einem trockenen und gut belüfteten Ort auf. Der Anschnitt sollte mit Haut und Fett vom Fettrand des Schinkens abgedeckt werden, damit die Schnittstelle nicht austrocknet und ihr Aroma und ihren Geschmack verliert.